肩ロースの下処理

肉叩きで肩ロースを叩く。
肉叩きが行方不明になっていたので、雪平鍋で肩ロースを叩きました。叩く理由は筋繊維を切断したり、肉の厚さを均一にする為です。今回、筋繊維は雪平鍋で、だいぶ切断できたように思えます。

肩ロースを甘酒に漬ける

ジップロックに肩ロースを入れて、一枚辺り「大さじ1の甘酒」を入れ、冷蔵で30分程寝かせる。甘酒の甘味を追加するのではなく、甘酒の酵素の力で肉を柔らかくすることを目的に生の甘酒を使います。

トンテキのタレを作る

材料のAを合わせて、鍋に入れ中火で火を入れます。沸騰し煮詰めていきます。焦げないように混ぜ合わせていき、煮詰まると2/3程になります。

キャベツを切る

約1mm幅の千切りにします。千切り後は水にさらしておきます。

ニンニクに火を入れる

火が入っていないフライパンにニンニクと油を入れて弱火で加熱します。ニンニクが黄金色になったらニンニクを引き上げる。

肉を油で熱処理をする

油を70度～80度、どんなに高くても80度で肉に火入れをします。
5分30秒加熱したら、裏面を返して、また5分30秒加熱します。温度は同じく70度～80度。
5分30秒、合計11分経ったら、更にひっくり返して、仕上げに1分30秒加熱します。甘酒に浸かったお肉も焦げることがなく、肉に火が入り、柔らかい状態になります。

肉にグローブ状の切り込みを入れる

写真では縦に切ってしまいましたが、斜めに切り込みを入れると見栄えが良いです。

フライパンで両面さっと焼く

中火で温めたフライパンに肉を入れて両面、30秒づつ焼く。
両面に火を入れたらトンテキのタレを加えて20秒程焼く。焦げ目がつかないようにするのがポイントです。
肉を焼いたら引き上げ、タレを煮詰めてトロみを出してください。

肉を盛り付けて完成

キャベツを盛り付けたお皿に肉を置き、フライドガーリックをトッピングしタレをかけ完成です。甘酒に漬けることで柔らかくジューシーなトンテキが出来上がりです！