黒麹のクエン酸が反応して梅のような塩麴になります。ドレッシングを作ったり、鶏むね肉を漬けたり、塩麴の用途と一緒にご利用いただけます。ほのかな酸味が癖になります。塩分は12.5%です。市販の塩麴は13%～15%程、減塩を狙った訳ではなく、かど万の前からやっているレシピです。12.5%以下ですと雑菌汚染も怖いので、これ以上塩分は減らさないようにしてください。冷蔵保存で3ヵ月程持ちます。
材料材料
450g程できます
| 黒麹 | 200g |
|---|---|
| 水 | 200cc |
| 塩 | 50g |
作り方作り方
材料を用意
保存容器、黒麹、塩、水を用意します。保存容器は煮沸して滅菌処理することをお勧めしています。※滅菌処理方法、近々レシピでアップしますね。
塩と水を混ぜる
非常に重要な工程です。塩と水をよく混ぜてください。
しっかり混ぜて頂き塩の粒を水で溶かしてください。綺麗な塩水ができることで、麹としっかり混ざった塩麴ができます。しっかりと塩水を作ってください。
黒麹と塩水を混ぜる
黒麹と塩水をしっかりと混ぜます。蓋をして常温保存します。
1日1回かき混ぜる。
仕込んで1日目は黒麹が塩水を吸って米だけになります。毎日混ぜてもらって、3日程経つと水分が出てきます。じっくりと育てましょう。
毎日混ぜてくと、冬場は2週間、夏場は1週間でトロみがでてきます。トロみがでてきたら、完成です。
よくどれだけ混ぜたらいい？と質問がありますが、天地が返ればＯＫです。
完成
完成後は、冷蔵保存にしてください。3ヵ月程で使い切りましょう。また黒麹を使った塩麴のレシピも載せていきます。
