甘酒漬けのトンテキ

四日市の名物であるトンテキですが、静岡にいてもたまに食べたくなります。今回は糀屋らしく、甘酒を使い柔らかく召し上がれるトンテキのレシピをご紹介します。

材料材料

4人分

厚めの豚肩ロース	4枚
ニンニク	4片
油	大さじ4
キャベツ	一玉
甘酒	大さじ4
A・・・みりん	100cc
A・・・砂糖	大さじ1
A・・・ウスターソース	120cc
A・・・オイスターソース	90cc
A・・・醤油	130cc

作り方作り方

肩ロースの下処理

肉叩きで肩ロースを叩く。
肉叩きが行方不明になっていたので、雪平鍋で肩ロースを叩きました。叩く理由は筋繊維を切断したり、肉の厚さを均一にする為です。今回、筋繊維は雪平鍋で、だいぶ切断できたように思えます。

肩ロースを甘酒に漬ける

ジップロックに肩ロースを入れて、一枚辺り「大さじ1の甘酒」を入れ、冷蔵で30分程寝かせる。甘酒の甘味を追加するのではなく、甘酒の酵素の力で肉を柔らかくすることを目的に生の甘酒を使います。

トンテキのタレを作る

材料のAを合わせて、鍋に入れ中火で火を入れます。沸騰し煮詰めていきます。焦げないように混ぜ合わせていき、煮詰まると2/3程になります。

キャベツを切る

約1mm幅の千切りにします。千切り後は水にさらしておきます。

ニンニクに火を入れる

火が入っていないフライパンにニンニクと油を入れて弱火で加熱します。ニンニクが黄金色になったらニンニクを引き上げる。

肉を油で熱処理をする

油を70度～80度、どんなに高くても80度で肉に火入れをします。
5分30秒加熱したら、裏面を返して、また5分30秒加熱します。温度は同じく70度～80度。
5分30秒、合計11分経ったら、更にひっくり返して、仕上げに1分30秒加熱します。甘酒に浸かったお肉も焦げることがなく、肉に火が入り、柔らかい状態になります。