今日2月3日は、節分。味噌作りに最適と言われている「寒の時期」も今日まで。もちろん、味噌作りはまだまだ盛んです！
お味噌を仕込む時、「お味噌の表面に着くカビ」を不安に思う方が多くいらっしゃいます。でも「お味噌の表面に着くカビ」は、手作りで自家製ならば、着いてしまうのは仕方のないこと。
ではどうすれば、それを最小限にするためのポイントをお伝えしたいと思います。お味噌作りの過程で一番大切なことの一つですので、是非ご一読頂けますとうれしいです。
お味噌に着くカビの一種。そこだけティッシュペーペーでやさしくふき取れば大丈夫！（へらで深く取り除く必要はありません）下には美味しいお味噌が出来てます。
こちらもお味噌の表面に着く酵母（産膜酵母と言うんだそう）。何にも問題ありませんのでご安心を。
上の写真のように、お味噌を仕込んでから数か月後、ふたを開けたらカビが生えていた～！！という方が多いと思います。安心して下さい。これは自然なこと。
手作りのお味噌ならば、カビ（酵母をふくむ微生物）は着いて当たり前、と思ってください。
お味噌に着くカビ（微生物）の中で、体に悪さをするやつは、ほぼ居りません。そして、お味噌の麹菌の方がそれらの菌（例えばお腹をゴロゴロにする人間にとって有害な菌）より強いため、お味噌の中に入り込むことは絶対にありません。「お味噌の表面に、米【糖質】や大豆【たんぱく質】が好きな空気中の微生物がほこりみたいにピタッとついてしまった」程度にお考え下さい。
でも、これを最小限に抑えたい場合どうすれば良いのか？昔から行われてきた味噌作り。おじいちゃん、おばあちゃんは知っている先人の知恵があります。
お味噌のカビを最小限にするためは、重石（おもし）をのせます。
必ず、お味噌を作った次の日にのせるのです。
かど万では「塩」を袋に入れて重石にしています。塩は、お味噌と同じ食材ですし変幻自在のためお味噌の表面をすべて覆ってくれます。
重石をのせることで、お味噌の発酵をいい方向へ促します。
暖かい季節になるとお味噌は上にあがろうとします。そこを上から抑えてあげることで、より良い発酵が中で行われるのです。重石をのせて中のお味噌も美味しくなり、表面のカビも最小限に出来るので良いことづくしですね。
かど万では５．５ｋｇのお味噌に３ｋｇの塩を重石としてのせています。ぜひ実践してみて下さい。
絶対に守って頂きたいポイント！
【重石をのせるのは作った翌日】
必ず守って頂きたのは、お味噌の上に重石をのせるのは「作った次の日」に。大豆が完全に冷めてからにしましょう。
その日のうちに重石をのせて閉じてしまうと、露が着き余計なカビの原因にもなり得ます。
手順は、お味噌の表面に空気がなるべく入らないようにビニールを横にします。その上に、塩の重石をまんべんなくのせます。（直接容器に入れる方は、ラップを2重に覆ってください。その上に大き目のゴミ出し袋を広げ塩の重石をのせて下さい。）
上に出たビニール部分は、重しの上に出して折ります。（中に折り込まないで下さいね。）
いかがでしたでしょうか？
意外と忘れがちな、お味噌の重石。何か不安な点がありましたら是非かど万米店までお問い合わせ下さい。
「味噌作りに失敗はありませんよ！」
