当店で糀を求めに来たお客さんから「糀はどこにありますか？」とよく尋ねられます。
分かりにくくて申し訳ないのですが、実はかど万の店内に糀は陳列しておりません。いつも申し訳ない気持ちでいますが、それには理由もあります。
この記事では、店内に糀を置いていない3つの理由をご紹介します。
皆様に、なるほど！納得！と思って頂けたらうれしいです。
①品質を確保するため、米の冷蔵庫に入ってるから
実はかど万の糀は、米を保管している冷蔵庫に入っています。糀は気温が高いと、麹菌の繁殖が進みやすくなり色も変化してゆきます。
決して悪い事ではないのですが「ベストな状態」とは言えません。米の冷蔵庫は家庭用の冷蔵庫より温度は高めですが、糀にはちょうど良いのではないかと感じています。
そんなわけで、糀室から出た糀は、冷まし、お米の冷蔵庫に運ばれていきます。
②糀蓋に入った状態、それこそが糀にとって一番良いから
糀はできあがった状態での保管が、一番良い状態を保てると考えます。それが「糀蓋に入ったまま」の状態です。
糀蓋は、杉の木でできているため中に入った糀は、乾燥しにくくなっています。そして注文が入るまでそこに居るので、糀は潰れることなくフワフワでしっとりとしたままの状態をより長く保つことが可能です。
かど万店主曰く「糀が寝ない」感じでいます。
③より美味しいものを作って頂きたいから
できる限りできたての糀をご提供したい、という気持ちがあります。
それは、そういった糀で味噌や塩糀、甘酒を作れば、できたてに近ければ近いほど、より美味しく作れるからです。
麹菌が一番力を発揮できる状態でご提供したい、上に記した気持ちの根底にあります。
ご注文を受けてから糀を落とします
こちらの「箕」も糀を落とす際に使います
以上の3つが店内に糀を置いていない理由でした。でも、正直、本当は糀も店内に置きたいのです。
早く糀を置ける店内用の糀専用冷蔵庫を用意できるように・・・より良い糀を皆様ももとにお届けできるように・・・これからも頑張ります。
