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金山寺糀が出来るまで、ご紹介します【麹菌のはんしょくが見えるかも?】

日付:2016年7月26日

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今日は、かど万の糀が出来るまでを、ほんの少しだけお見せいたします。糀とは「ふかしたお米に麹菌をはんしょくさせたもの」。ご存知のとおり、みそ、金山寺、甘酒などの原料です。写真は、米と麦と大豆からなる「金山寺糀」です!まだ麹菌をまぶしたばかりもの。これからどんな変化を見せるのか?皆さん見ていて下さいね。

 

IMG_1383

 

~糀作りの過程 その1~「蒸かし」
正式には「甑(こしき)」と呼ぶそうです。前日、洗って水に浸しておいた米を蒸かし、ござにひろげ適温にさまします。麹菌をふりかけよくまぜたら「糀蓋」とよばれる入れ物に入れて、温度と湿度が保たれた部屋「糀室(こうじむろ)」に入れます。上の写真の状態がそれになります。まだ目には見えない麹。でも、もう米、麦、大豆についてます。

 

~~糀作りの過程 その2~「盛直し」

「蒸かし」を終えて糀室においてから24時間以上たつと、下の写真のようにうっすらと麹が目に見える状態に。麹は、はんしょくするとき熱を発しているため近づくと暑さを感じます。さらに麹のはんしょくを促すために行う手入れが「盛直し」です。一度、箕(み)にあけてほぐし、場合によって水を加えます。(金山寺糀の時は水を加えない)糀は酸素と水が好きなようです。そしてまた、糀蓋にもどし置いておくのです。

 

IMG_1381

 

単純な作業ですが、米ひとつぶひとつぶに麹をはりめぐらせるために確認すべき事項が多くあります。ひとつは温度と湿度かもしれません。適温は26度と聞いておりますが、湿度によって調整が必要になります。4代目は、見た目と香り、温度を温度計ではなく肌で感じながら作っています。

いつも違うものが出来てしまいそうですが、そうならないよう細心の注意を払いながら麹と向き合っています。

続きます。

 

IMG_1384

 

~こうじの表記について~
糀・・・糀として出来上がったもの、製品になったもの
麹・・・麹菌または種麹のこと

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