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【麹菌のはんしょくが見えるかも?その2】糀づくりの最後の工程“仕舞いしごと”と“こも掛け”をご紹介します

日付:2016年8月3日

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かど万糀作り最後の工程「仕舞いしごと」「こも掛け」をご紹介します。「盛り直し」から6~7時間後に行うのが「仕舞いしごと」です。おしまいの「終い」ではなく「仕舞い」と書くそうです。糀蓋の中の糀を崩し、温度を均一にし、もう一度湿度を上げるために「こも掛け」をします。

 

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盛り直し直後の糀。まだパラッとしているのがわかりますか?

 

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「盛り直し」から6~7時間たった糀。先ほどよりもピタッとくっついています。数時間で米に付着した麹菌同志がくっつきあっているようです。見えますか?先ほどより糀の透明度は落ち、乳白色に近づいています。

 

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~糀づくりの過程 その3~「仕舞いしごと」

「盛り直し」から6~7時間後に糀の山を崩すようにするのが「仕舞いしごと」です。温度を均一にするように優しくほぐす感じ。さわり過ぎない程度に整えます。糀の花が咲く一歩手前、優しく優しく行っています。

 

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~糀づくりの過程 その4~「こも掛け」
最後に、稲わらで出来た「こも」をかぶせます。こもには水をふくませてあります。この「こも掛け」があるとないとでは大違い!こも掛けをしないと糀は作れません。(4代目談)

 

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こもを作ってくださる人も少なくなってきましたが、現在は朝比奈にお住いの農家さんに作っていただいています。麹の大好きな稲わらと水分は、最高の繁殖環境!十分に麹が育ってくれることを願って、もう暫く糀室で寝かせておきましょう・・・
続きます。

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